Entremet yapmayı denemek ister misiniz emin değilim. Baya uğraştıran bir şey. Bir gününüzü buraya harcamanız gerek neredeyse. Entremet "ontromey" şeklinde okunan fransızca bir kelime. Basit olarak çok katlı(farklı katlar) ve mousse (mus) bazlı pastalar için kullanılıyor. Açıkçası en basit örnekleri için özsütün mus bazlı pastalarını örnek verebilirim.
Deneyene kadar bir süre yapmayı çok istedim ama yapabilir miyim emin olamadım. Üstelik de çok zaman alan bir şey, bu yüzden o kadar uğraşıp sonunda kötü bir şey yaparsam depresyona girerdim sanırım. Neyse ki son ürün hem benim hem de yiyen herkesin çok hoşumuza gitti. Nasıl yapıldığına dair bir fikrim olmadığı için de tarif bulmaya çalıştım ama o kısmı da zor oldu çünkü çok az tarif vardı detaylı anlatan. Sonunda bir sitede hem de videolu hali ile buldum. Tarif derken işin mantığından bahsediyorum, malzemeler, neli olacağı vs değil. Neyse, ben benim gibi biri çıkar da yapmak isterse diye tarifi yazmak istiyorum çünkü dediğim gibi ben baya aradım.
Jelatine ihtiyacınız var, hem mus katmanları için hem de jel katmanlar için. Isterseniz agar kullanabilirsiniz ama ben bilmiyorum nasıl kullanıldığını.
Dacquoise yapacaksınız taban için, mereng ile yapılıyor.
Çilekli mus için jelatin kullandım ama matcha ve beyaz çikolatalı için kullanmadım, beyaz çikolata tuttu.
Ben en alttan yukarı doğru sıralarsak fıstıklı taban, çilekli mus, çilek ve greyfurtlu jel, hindistancevizli çıtır disk, çilekli mus ve matcha (yeşilçay tozu) ve beyaz çikolatalı mus yaptım. En üste beyaz çikolatalı mirror glaze yapmaya çalıştım ama mısır şurubu kullanmadığım çok da ayna gibi olmadı, yine de parlaktı.
Aslında çok zor bir yanı yok, sadece çok çeşit katman yaptığınız için biraz vakit alıyor ama iki çeşitle de çalışabilirsiniz. Mesela bademli taban, çikolatalı mousse kat, atıyorum vişneli jel gibi. Ben niye fantezi yaptım bilmiyorum.
Yapmadan önce dili farklı olmasına rağmen bu videoyu izlemenizi tavsiye ederim, en azından görmüş olursunuz. İzlemek için tıklayın. Burdaki tarifteki malzemeler daha profosyonel olduğu için bakıp hemen vazgeçmeyin. Ben daha bulunabilir malzemeler ile yaptım, gördüğünüz gibi oldu.
Şu sıra ile yapmanızı tavsiye ederim.
- Çilekli jel
- Fıstık dakuaz (tariften 2 tane çıkıyor, nolur nolmaz biri kırılır falan. zaten çok güzel bir şey, kalanı yersiniz.)
- Çilekli Mus
- Hindistancevizli disk
- Matcha ve beyaz çikolatalı mus
- Mirror glaze kaplama
Bunların yanında şu alet edevatlara ihtiyacınız olacak
- Mutfak tartısı, ölçü kapları
- Pişirme kağıdı, streç film,
- 16 cm çapında çember veya çember kalıp, (birden fazla varsa daha iyi)
- krema sıkma torbası ve düz yuvarlak uç, tahta kaşık veya spatula, çırpma kapları, küçük kaseler
- mikser
Ben traşlanmış taze hindistan cevizi, çilek ve yenilebilir gümüşle dekor ettim ama bence çok saçma bir şey oldu, düşünmeden son ana bıraktığım için çok karman çorman bir şey çıktı ortaya.
Çilek, Fıstık, Hindistancevizi ve Matcha'lı Entremet / Strawberry, Pistachio & Matcha Entremet Cake
Fıstıklı Dacquoise
2 adet 16 cm çapında dakuaz katı için
85 gr çekilmiş şeker
60 gr orta çekilmiş antep fıstığı
25 gr badem unu
100 gr yumurta beyazı
50 gr çekilmiş şeker
20 gr esmer toz şeker
Fırını 200C'ye ayarlayın.
Fıstık tozu, badem unu, ve 50 gr çekilmiş şekeri bir kaba eleyin.
Yumurta beyazlarını çırpmaya başlayın ve beyaz köpük haline gelince 85 gr çekilmiş şekeri ve esmer şekeri kaşık kaşık ekleyerek ve bir yandan da çırpmaya devam ederek mereng elde edin. (videoda şekeri direkt yumurtaya ekleyip beraber çırptı şef, ama ben el mikseri ile yaptığım için emin olamayıp bildiğim gibi yaptım)
Merenge elediğiniz fıstık, badem ve şekeri karışımını yavaş yavaş ekleyerek spatula veya tahta kaşık ile alttan üste doğru karıştırarak yumurt abeyazına toz karışımı yedirin.
Tepsiye pişirme kağıdı serip pasta çemberini yerleştirin. Dakuaz hamurunuzu krema sıkma torbasına alıp yuvarlak uçla kalıbın tabanına sıkın. (Videoyu izlerseniz daha iyi anlarsınız, yaptıkları ilk şey daquaz.)
Dakuaz çok yayılan bir şey değil. Kağıdın arka yüzüne 16cm çapında bir daire çizip, ters çevirip bu daireyi dolduracak şekilde hamuru da sıkabilirsiniz.
12-13 dakika üzeri hafifçe kızarana kadar pişirin ve fırından alıp ılımaya bırakın.
Dakuaz tarifi burdan.
*Çilek Püresi ( Çilekli mus ve çilekli jel için)*
500 gr çilek, ayıklanmış
50 gram toz şeker veya vanilyalı şeker
60 gr su (6-7 yemek kaşığı)
Önce çilek püresini yapmak için, çilekleri rendeleyin veya robotta çekin. Dilerseniz püre haline geldikten sonra çekirdeklerinden ayırmak için süzebilirsiniz, ben süzmedim. Püre haline gelmiş çileği bir sos tenceresine alıp üzerine su ve şekeri ekleyip karıştırın. Orta ateşte kaynadıktan sonra 3-4 dakika pişirip ocaktan alın. Soğumaya bırakın.
Çilekli Jel
120 gr çilek püresi*
80 gr toz şeker
1.5 yemek kaşığı toz jelatin
3 yemek kaşığı greyfurt suyu (veya su)
3 yemek kaşığı soğuk greyfurt suyunu küçük bir kaba alıp üzerine 1 yemek kaşığı toz jelatini serpin ve 10 dakika bekletin. Çilek püresine şeker ekleyip, şeker eriyene kadar ısıtın ve karıştırın. Jelatin çözününce mikrodalgaya alıp 5-6 saniye kadar ısıtın ve jelatini sıvı hale getirin. Ilık çilek püresine ekleyin ve iyice karıştırın.
Ben devamını şöyle yaptım, kalıbımdan biraz daha küçük yuvarlak bir borcam kapağının dibine düzgünce streçfilm serip içini 1-1.5 cm kalınlığında çilek jeli ile doldurdum. Sonra buzluğa kaldırdım. Siz isterseniz yine videodaki gibi kalıpla yapabilirsiniz.
Çilekli Mus
300 gram çilek püresi*
60 gram toz şeker
2 yemek kaşığı toz jelatin
250 gr süt kreması, önceden soğutulmuş.
2 yemek kaşığı soğuk suyu bir çay tabağına alın ve üzerine jelatini serpin. 10 dakika çözülmesi için bekleyin.
Çilek püresini ocağa alın ve 60 gr şekeri ekleyip, 1-2 dakika şeker içinde iyice çözünene kadar karıştırarak ısıtın. Ocaktan alın ve 30 saniye boyunca karıştırıp jelatini ekleyin ve jelatin tamamen çözünene kadar karıştırın. 1-2 dakika yeterli olacaktır. Kremaya katmadan önce iyice soğutun.
Kremayı derin bir çırpma kabına alıp dondurucuda 10-15 dakika soğutun. Dondurucudan alıp, 2-3 dakika kadar önce orta devirde, kabarmaya başlayınca hızlı devire alıp iyice katılaşancaya dek çırpın. Krema kıvam aldıktan sonra soğumuş çilek püresini ekleyin ve bir tahta kaşık veya spatula ile alt üst ederek iki malzemeyi birbirine yedirin. Bir sıkma torbasına alıp, buzdolabında 1 saat kadar dinlendirin.
Hindistancevizli Disk
20 gr un (2 yemek kaşığından çok az fazla)
50 gr pudra şekeri
35 ml süt veya hindistancevizi sütü (3.5 yemek kaşığı)
6 yemek kaşığı hindistancevizi
1.5 yemek kaşığı tereyağ (eritilecek)
1 tutam deniz tuzu
Tereyağını eritin ve diğer malzemeleri ekleyip iyice karıştırın. Dolapta yarım saat soğutun. Fırın tepsisine pişirme kağıdı serip çember kalıbınızın ölçülerinde bir daire alacak şekilde hindistancevizli hamuru yayın. 175C, önceden ısıtılmış fırında 5-6 dakika üzeri hafif kızarana kadar pişirin.
Kullanmadan önce soğutun.
Beyaz Çikolata ve Matchalı Mus
150 ml önceden soğutulmuş süt kreması
1 yemek kaşığı pudra şekeri
1 tatlı kaşığı matcha tozu
110 gr beyaz çikolata
Beyaz çikolatayı benmari usulü eritin ve oda sıcaklığına gelene kadar bir kenarda bekletin.
Pudra şekeri ve matchayı karıştırıp küçük bir kaseye eleyin.
Kremayı derin bir çırpma kabına alıp dondurucuda 10-15 dakika soğutun. Dondurucudan alıp, 2-3 dakika kadar önce orta devirde, kabarmaya başlayınca matcha tozunu ve pudra şekerini eleyip hızlı devire alıp iyice katılaşancaya dek çırpın. Katılaşınca beyaz çikolatayı ekleyip yavaş devirde, sadece beyaz çikolata kremaya karışana kadar karıştırın. Fazla çırpmayın. Bu en üst katman ve bekletmeden kullanmanız gerektiği için diğer katları kalıba yerleştirdikten sonra bunu yapın.
Mirror Glaze
100 ml sıvı süt kreması
50 gr beyaz çikolata
1 damla pembe gıda boyası
1.5 tatlı kaşığı toz jelatin + 2 yemek kaşığı soğuk su
Soğuk suyuküçük bir kaba alıp üzerine jelatini serpin ve 10 dakika kadar bekleyin.
50gr beyaz çikolatayı ince ince doğrayın veya rendeleyin.
100ml sıvı kremayı benmaride veya kısık ateşte iyice ısıtın. (kaynatmayın) İçine beyaz çikolatayı ekleyip iyice karıştırın. Daha sonra gıda boyasını ekleyin ve karıştırın.
Jelatini mikrodalga fırında veya yine benmeride tekrar ısıtın ve sıvı hale getirip beyaz çikolatalı sosa ekleyip iyice karıştırın. Ilımaya başlayınca donmaya da başlayacak, bu yüzden matchalı katı da hazırladıktan sonra bunu yapın.
Pastanın tamamını kaplamak isterseniz ölçüyü en az iki katına çıkarın.
Entremetin Yapılışı
- Cember kalıbın tabanına dakuazı yerleştirip üzerini kalınca bir kat çilekli mus ile kaplayın.
- Daha sonra çilekli jeli dolaptan alın ve streç filmden ayırıp musun üzerine yerleştirin.
- Jelin üzerine hindistancevizi diskini bırakıp tekrar bir kat daha çilekli mus ile kaplayın. Dolaba kaldırın. (Matchalı tozu yapmaya bu aşamada başlayabilirsiniz.)
- Matcha musu hazırladıktan sonra çilekli mus katının üzerini kaplayıp kalıbın tüm yüksekliğince yayın. Üzerinden spatula ile geçerek düzeltin. En az 2 saat dolapta dinlendirin.
- Eğer pastanın tamamını glaze ile kaplayacaksanız pasta tamamen oturduktan sonra, en az 4 saat sonra, glazi hazırlayın. Glazein ılımasına yakın pastayı çemberden ayırın ve dolapta bekletin. Glaze oda sıcaklığına yaklaşmaya başlayınca pastanın üzerine dökün ve tamamını kaplayın. (Eğer donarsa biraz ısıtarak tekrar sıvı hale getirebilirsiniz ama kaynatırsanız jelatin özelliğini kaybeder. Bu yüzden sadece biraz, kısık ateşte ısıtın gerekirse, yeterli olacaktır. ) Eğer pastanın sadece üstüne bir kat glaze yapıp kenarları bırakacaksanız entremeti kalıptan çıkarmadan üzerini glaze ile kaplayın. (Böyle yapacaksanız çember kalıptan yarım cm kadar daha alçak bırakın matchalı mus katını.)
- Kekin oturması için en az 6 saat geçmesini bekleyin yemeden önce.
