 |
| Mango panna cotta |
Italyan mutfağına ait bir tatlı panna cotta. Türkçe'ye ne diye çevrilmiş veya çevrilmiş mi bilmiyorum. Orijinalinde yumurta beyazı, bal ve krema kullanılarak yapılsa da kıvamını jelatinle vermek sanırım daha kolay ve risksiz olduğundan bu yol çoğunlukla tercih ediliyor. Bir de fırınlamak da ayrı bir sıkıntı olsa gerek.
Basit olarak anlatmak gerekirse pişmiş krema; biraz daha açarsak pişmiş ama kıvamlı kremanın soslarla, şuruplarla sunulması diyebiliriz. İçeriği de haliyle temel ve basit şeylerden oluşuyor. Ah bir de şu var, panna cotta sırf krema ve şekerden oluştuğu için ne yazık ki öyle yerken hissettirdiği hafifliğin altında yüksek bir yağ yüzdesi yatıyor.
Ilk yediğimde Özsüt'de yemiştim ben panna cottayı ve çok sevmedim açıkçası, uzun da zaman önceydi. Bu tatlı, pasta işlerine biraz dadanınca neden denemiyorum ki diyip bir deneme yaptım bir süre önce sonra anladım ki ben panna cotta sevebilirim, eğer kendim yaparsam :D Birkaç farklı tarif denedikten sonra sonucundan en memnun olduğumu yapmaya devam ettim hep. Bu yüzden size orijinali the kitchnn'a ait olan temel bir panna cotta tarifi anlatacağım. Soslarla, malzemelerle zenginleştirmek size kalmış. Bu postta olmasa da ileriki tariflerde birkaç çeşit panna cotta tarifi de vereceğim ama hepsinin panna cotta kısmı bu tarifle yapılacak.
Jelatin önemli bir konu ve bildiğiniz gibi hayvansal bir madde. Bu yüzden vegan seçeneği olan agar agar vegan veya vejetaryenler tarafından tercih edilebilir. Ben nasıl kullanıldığını bilmiyorum agarın, eminim internette bir sürü yazı vardır hakkında. Kendi adıma, ayda yılda bir yediğim gıda boyasını, jelatini vs çok önemsemediğimden direkt toz jelatin kullanıyorum. Dediğim gibi, isterseniz agar agar sipariş verebilirsiniz internetten.
Jelatini kullanmadan önce ingilizcede bloom dedikleri, benim de buna türkçe bir karşılık bulamadım bir şey yapıyorlar. Soğuk suya jelatini serpip 5-10 dakika çözülüp hacim almasını sağlayan bir adım bu. Önemli ve atlanmaması gereken bir adım.
Bunun dışında, jelatin çok yüksek sıcaklıklarda işlevini yitirebiliyor, bu yüzden jelatini kaynatmak istemezsiniz herhangi bir aşamada. Panna cotta yaparken sütle beraber ısıtılacağından şundan emin olun, süt buharlaşmaya veya kaynamaya başlamayacak.
Krema, marketlerde rahatlıkla bulabileceğiniz süt kreması, toz kremşanti vs değil. Buraya tıklayarak daha önce süt kreması ile ilgili yazdıklarımı okuyabilirsiniz. Çırpma işlemi gerekmediğinden soğutmanıza gerek yok. Herhangi güvendiğiniz bir markanın kremasını kullanabilirsiniz.
Kullanacağınız kalıplar için iki seçeneğiniz var önünüzde. Ya kokusuz bir sıvı yağ ile yağlayıp fazlasını bir peçete ile alacaksınız ya da suyla çalkalayacaksınız. Böylece ters çevirdiğinizde panna cotta kalıptan veya kaseden rahatlıkla çıkacak. Bardak veya kuplarda yapmak isterseniz bu işleme gerek yok.
Panna cottayı vegan yapmak da mümkün. Bunun için ölçülere sabit kalarak soya sütü/kreması, hindistancevizi sütü/kreması gibi bitkisel ürünler de kullanabilirsiniz.
 |
| Lavanta ve ballı panna cotta |
Panna Cotta Tarifi
Aşağıdaki tarifle 4-6 kişilik sade panna cotta elde edeceksiniz. Ölçüler amerikan kap denen, yaklaşık 240-250 ml hacimli bardaklar ile.
1.5 su bardağı tam yağlı süt.
1.5 su bardağı krema
1/3 bardak şeker
4 çay kaşığı jelatin
1 çay kaşığı vanilya
1 tutam tuz
Sütü bir tencereye alıp jelatini üzerine serpin ve 5 dakika kadar hafiften çözülmesi için bekleyin.
Jelatin tanecikleri ıslanıp, biraz şişince orta ocağın orta gözünü en kısık şekilde açın ve sürekli karıştırarak 2 dakika kadar sütü ısıtın. 2 dakika sonra ocağı kapatın ve tencereyi alın. Jelatinin çözülmüş olup olmadığını anlamak için parmağınızı süte batırıp iki parmağınızı birbirine sürterek tanecik var mı diye kontrol edebilirsiniz.
Jelatin erimişse şekeri ilave edip çözülene kadar, yine karıştırarak 3-4 dakika daha kısık ateşte ısıtın. Aynı şekilde bu aşamada da sütün kaynamasına izin vermeyin. Buhar çıkmaya başlarsa hemen ocaktan alın.
Şeker çözüldükten sonra krema, vanilya ve tuzu ekleyip karıştırın ve homojen bir karışım elde edince kalıplara eşit şekilde paynaştırın. Panna cotta bu aşamada çok sıvı görünebilir ama soğuyunca kıvam alacak.
Daha sonra ters çevirmek istiyorsanız 1-2 dakika kadar kalıpları sıcak suya oturtup, tabağa ters çevirebilirsiniz.
 |
| Baharatlı armut ile panna cotta |
